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白酒的产地对酒的影响有多大?

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白酒的产地对酒的影响有多大?

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

白酒也是土特产,有很强的地域性,和产地密切相关。其实这也很好理解,因为酿酒是一个把原料发酵、蒸馏成酒的过程,在这片土地上酿酒的人,自然会就地取材,因地制宜。人们会寻找适合酿酒的原料,发明酿造工具,以及在无数次尝试的过程中摸索出一套特色的工艺。我们以发酵容器为例,浓香型白酒用的是泥窖,酱香型用的是石窖,清香型用的是地缸。为什么会有这样的差别?清香型白酒的代表-山西的汾酒,用的就是地缸发酵。

酿酒需要发酵容器,最初人们用的是陶器。但山西的冬季长而寒冷干燥,夏季短而炎热多雨;春季日温差大,风沙多,秋季短暂,气候温和。这样的气候条件下,陶缸直接放在地面上,没办法控制温度,酿不成酒。怎么办呢?山西人在地上挖一个大坑,然后把缸放进去,缸与缸之间可以灌水,如果太热就灌冷水降温,太冷就灌热水加温。

再往南走来到陕西,代表的地产酒是西凤。西凤酒的香型以凤香来命名,实际上是复合了清香型和浓香型的特点。为什么会兼有两种香型的特点呢? 

清香型酒的酿造技术传到陕西后,当地经济不如山西发达,当地人也没有晋商那么有钱,所以买不起缸。怎么办呢?试试直接在坑里发酵?于是人们用黏土糊内壁,避免水分流失,开始直接用土窖酿酒,结果是—他们做到了,土窖也能酿酒!不过,只要有泥的地方,就有己酸菌和丁酸菌,然后就会产生己酸乙酯和丁酸乙酯,这两种正是浓香型白酒的主体香气。所以西凤酒不可避免地带有浓香型白酒的风味。可是人家还是一心追求清香型风味,这些泥土带来的细菌真的很烦啊。于是陕西人想出了“毁窖”的办法,每年把土窖的泥挖掉一层,再添上新土重新建窖,尽量避免细菌在里面休养生息壮大队伍。此外,人们还尽量把窖池挖大,减少酒醅和窖池壁接触的机会,避免产生丰富的香气。再往南,就到了水土丰饶的四川盆地。土窖发酵的技术传到这里之后,人们也跟着学习“毁窖”法,但是不管怎么换土,温润的气候还是让微生物们疯狂繁殖,根本挖不完,它们各显神通,制造出了丰富的香味。久而久之,四川人习惯并且爱上了这种复杂的香气,发展出了浓香型白酒。

浓香型白酒也分为两派,一个是以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表的四川派,一个是以双沟、洋河、古井为代表的江淮派。因为四川是个盆地,气候温暖湿润,所以产生了独特的川酒风格,即浓中带陈(也叫浓中带酱)。而淮河流域的江淮地区山冈起伏,雨多风大,年平均湿度和温差比四川大很多,空气中的微生物含量相比四川较少,这造就了江淮派独到的风味,生产出来的酒味淡雅柔和,别具一格。所以即使同样使用五种粮食酿造,造出的酒也不一样。

接着往南,来到贵州。贵州高原山地居多,素有“八山一水一分田”之说,是全国唯一没有平原支撑的省份。这里到处是石头,去哪里挖坑呢?去河边吧,河滩土壤堆积,能挖窖。但是贵州属于侵蚀低山河谷地貌,窖池容易受到河水侵蚀而崩塌,所以贵州人用当地产的砂石来加固四壁,保留一个泥底,就是我们所说的“石壁泥底”。此外,人们并没有忘记“毁窖”的传统……(实际都是为了控制微生物发酵)可是石头的池壁没办法挖掉一层再贴一层。所以人们在窖池内烧炭,把细菌烧死,茅台用的就是这样的方法。

从窖池的例子就可以看出,不同的地域,自然环境不同,人们能利用的材料也不同,最终发展出的酿酒工艺自然不同。除了窖池,当地适合种植什么样的农作物,生长着什么样的微生物族群,四季温度如何变化,水质如何,这些都直接决定能酿出什么样的酒。即使原样照搬,也未必能复刻出一模一样的东西来。橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同。所以然者何?水土异也。


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