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凤香品味得天下

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凤香品味得天下

发布日期:2016-08-02 作者: 点击:

卧薪尝胆

在第一届、第二届全国评酒会上,西凤都蝉联国家名酒称号。然而,在第三届全国评酒会上意外落选让西凤人倍感沉重。著名白酒专家沈怡方称西凤这次事件为“凤凰落地”。

陕西西凤酒集团股份有限公司副董事长贾智勇对记者坦言:“要说西凤的事,从1979年说起比较好,那一年第三届评酒会,由于改革开放了,各个酒厂都想送样参评名酒。由于西凤当时报了清香型,结果就没被评上国家名酒,只拿到国家优质奖项。”

第三届全国评酒会落选之后,陕西省委省政府对此非常重视,随即成立了一个科研小组,同时聘请当时的西北大学、陕西轻工研究所、咸阳轻院、北京中国食品发酵研究院等高校和研究所的专家参与西凤酒的香型研究。从此,西凤酒厂开始了十年漫长的卧薪尝胆之路。

1981年,陈金胜来到西凤酒厂,恰逢西凤第三届全国评酒会落选之后,正需要大批高素质人才充实到企业。

回忆起当初刚到西凤酒厂时的场景,陈金胜感慨道:“有数代西凤酿酒人奋斗在此,不论哪个时代的西凤人,都有传承和发扬西凤的职责。如果因为 1979年的落选,我们就自暴自弃,不继续研究了,那是不对的。我们的衣食住行,甚至生存都要靠西凤酒厂。西凤这个品牌不仅仅是西凤人的品牌,而是陕西省 的一个品牌,同时也是中国白酒的一个重要分支。西凤酒历史上从先秦,到唐宋明清,再到今天,3000年无断代传承,不能在我们的手里断代。所以,处在经济 大发展的时代,大家都在做大做强,我们也要这么做。暂时的落选不要紧,关键是我们要奋起直追。”

1979年后的十多年时间是西凤发展史中很艰苦的十年,老中青三代人都投入到科研工作中去。陈金胜说道:“当时,我就在这个科研小组里。陕西省 轻工业研究所指派工程技术人员和我们一起做这项研究工作。陕西省轻工业厅,从厅长到有几个处长来西凤酒厂指导工作,和工人们同吃、同住、同劳动、同分析。 这些人包括当时陕西省轻工研究所的总工程师王敬义,以及轻工研究所的何钊(现任陕西省酿酒工业协会会长)和白利军等。”现在,陈金胜依然清晰记得每个人的 名字。

通过大家的共同研讨,后来又请全国酿酒专家周恒刚、沈怡方、金佩璋、陶家驰、梁邦昌等多次来到西凤酒厂,破解西凤香型之谜。

当西凤酒厂的研究工作还在进行之中,1984年第四届全国评酒会举行了。五年的卧薪尝胆让西凤重登金榜,这在当时引起了巨大的轰动,西凤酒厂也因此受到宝鸡市人民政府的表彰。当时,政府嘉奖西凤酒质量工程十大有功人员,陈金胜就是其中之一。

西凤酒集团股份有限公司副董事长贾智勇对记者介绍说,经过十几年的研究,对西凤酒才有了一个初步的认识:西凤酒和清香型白酒是完全不同的。于 是,1994年,轻工部组织召开了一个全国鉴定会,鉴定会认为西凤酒的工艺确实跟汾酒不一样,应该另立香型,当时按照地名来进行命名分类,就叫做凤香型。

标准重新确立了凤香型酒的地位,解决了西凤发展的香型归属问题,对西凤来说具有里程碑的意义。

凤香型标准制定以后,市场就发生了变化。到1992年,西凤酒销售额将近2亿元,在全国名酒中销售收入名列第四名,产值和利润也都位列第四。

独特凤香

西凤酒以大麦、豌豆、优质高粱为原料,配以天赋甘美的柳林井水,采用高温培曲,土暗窖发酵,续渣混蒸混烧而得的新酒,需贮存三年,再经精心勾兑而成。

西凤酒悠久的历史、特殊的工艺、鲜明的个性,形成了它“清而不淡,浓而不艳,酸、甜、苦、辣、香,诸味谐调,又不出头”的凤香品格。

“从香味成分上说,西凤酒具有清香清而不淡,浓香浓而不艳的风格。通过它可以品尝到汾酒清香的悠悠不绝,绵、柔、顺的风格特点,同时又有浓香入 口比较浓烈,后味浓厚的风格特点。这两种风格融合在一块,形成了西凤的三绝——‘不上头,不刺喉,回味愉快’,这是由西凤的工艺决定的。”西凤酒集团股份 有限公司常务副总经理、高级酿酒师陈金胜十分形象地向记者描述。

构成凤香独特风格的因素有很多,其中比较重要的就是曲的使用。“曲是酒之骨”,泸州老窖用小麦做曲,汾酒用大麦和豌豆做曲,西凤大曲则采用大麦、小麦和豌豆按一定的比例混合,粉碎加水、搅拌、机械成型后经高温发酵制成,从而突出了西凤酒的典型性。

除了大曲不同外,陈金胜还向记者介绍了其它方面的不同:“与清香白酒和浓香白酒相比,西凤酒的发酵容器也不同。汾酒厂是用缸发酵,我们是用泥窖 子发酵。但是与泸州老窖不同的是,我们不仅不要老窖泥,而且每年刮一次,不刮的话己酸菌过多,一旦超标就容易变成浓香白酒,失去西凤酒原有的风格。”

酒的发酵期也不太一样。据陈金胜介绍,汾酒发酵一般有长有短,有20多天的,有稍微长一点的,西凤最少18天到21天,如今延长到30天。延长发酵期是为了增加发酵物在窖池里的酯化时间。反应时间长,香味成分越多,喝起来越醇厚,味道更丰满。

另外的不同则来自储存容器——西凤用酒海贮存。酒海就是用藤条编制而成的用于贮存白酒的大酒篓,用鸡蛋清等物质合成粘和剂,在其内表面先用白棉 布裹糊,然后用麻纸裱糊,约糊麻纸近百层。最后,用菜油、蜂蜡等涂抹于酒海表面,只有等彻底干燥后才可以用于装酒。这种早在千年以前就开始使用的贮存方式 令西凤酒更显独特。

到达西凤的当天下午,陕西西凤酒集团公司储存勾兑中心总监张秋生、西凤集团宣传部副部长李娟带着采访团参观了整个西凤厂区。当我们看到“酒海”时,不得不赞叹西凤人的智慧。

正是种种的不同,才形成了西凤酒独特的风格。正如西凤集团总经理助理刘乃笃在大家品尝西凤酒时所描述的那样:“无色清亮透明、醇香芬芳、清而不淡、浓而不艳,集清香、浓香之优点于一体,幽雅、诸味谐调,回味舒畅。”

传承发展

“凤香型”的确立用了十多年的时间,如此的不易,传承也就变成更有意义。

在西凤酒厂的发展过程中也遇到了“坚持”和“改革”的选择:是坚持传统凤香不动摇还是迎合市场变化走其它道路?

“前些年,在全国白酒一片浓香的情况下,培养了消费者的浓香口感。这时,消费者喝西凤酒时还是那么烈,就不愿意再喝,市场受到影响。到1997年,西凤酒厂的发展进入比较困难的时期。这个时候,大家意识到西凤酒厂要发展就必须进行产品结构调整。”贾智勇回忆道。

当时,西凤有两派声音,一方是改革派,一方是保守派,二者相互竞争。保守派认为凤香型是中国名酒中独有的香型,应该围绕凤香型做文章,以前的工 艺不能变。改革派认为,如果不改变,现在酒类市场消化明显有问题,改革才能夺回市场,进入良性循环之后,再返回来在凤香上下功夫。贾智勇就是改革派的代表 之一。

最后,西凤酒厂还是决定进行产品结构调整。从1997年开始,西凤酒厂推出了凤兼浓、凤兼浓带酱两款产品。据贾智勇介绍,现在西凤酒厂在整个陕西销售的产品95%都是这类产品。

陈金胜说:“目前,在市场上,西凤有四类产品:传统凤型,例如45度、55度、65度凤型西凤酒;凤兼浓,以西凤6年为代表,华山论剑、大唐雄风、西凤老窖、精品西凤都属于这个类型;凤浓酱,即凤兼复合香型,譬如西凤十五年,以及去年刚推出文章来源华夏酒报的凤香经典也是这一大类;除此之外,西凤还有四合一——凤浓酱兼芝麻香,比如,国艳西凤,作为西凤的形象产品,批量不大,满足部分渠道的需求。”

“上世纪90年代末,如果发展传统凤香型,市场就上不去。西凤转型做凤兼复合香,这是中国白酒工艺革命性的突破,西凤酒厂在这条路上走得是比较早的。现在来看也是正确的,推动了西凤新一轮的发展。”对于改革,陕西西凤酒集团公司储存勾兑中心总监张秋生如此评价。

如今,无论是企业,还是市场环境都发生了变化,西凤酒厂又一次面临选择。贾智勇认为,应该集中精力把凤香型酒好好做下去,凤香型才是西凤酒厂存 在的根本。在当时的时代背景之下,借鉴、融合是对的,但不是长久之计。西凤酒要想长远发展,就必须回到凤香型的研究上来。现在走复合型道路,走多香并举的 路,传统的东西必须逐步往大了做,复合的东西慢慢往小里做,往精里做,这样才能把西凤酒做大做强。

“只有特色的才是民族的,只有民族的才是世界的。”贾智勇说。

对此,西凤酒厂已退休高级工程师赵先维表示:“企业没有核心是站不住脚,立不了足的,凤香是独一无二的,是西凤树大旗的产品。凤香经典是可以珍藏的,将西凤产品提到了一个新高度。今年恰恰是1952年第一届全国评酒会六十周年,西凤的发展也提高到了一个更新的高度。”


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